La limousine est une race bovine française rustique originaire du Limousin, qui est principalement vouée à la production de viande.

C’est une vache de couleur marron, plus claire sous le ventre et autour des yeux et du mufle, avec des muqueuses rose clair. Elle est réputée pour sa rusticité, ses qualités maternelles et la qualité gustative de sa viande, qui peut être valorisée sous trois labels rouges différents. C’est également une race très utilisée en croisements avec des races locales ou laitières pour améliorer la conformation de leurs veaux.

Depuis la fin du XVIII^e siècle, la race a eu une histoire tourmentée et aurait même pu disparaître, au même titre que de nombreuses autres races rustiques, mais les efforts de sélection des éleveurs ont conduit à la création du herd-book en 1886 dans un premier temps, puis à l’essor continu de la race depuis les années 1960. Elle s’est en effet beaucoup développée depuis cette époque, dans plus de 70 pays à travers le monde comme en France, où elle est aujourd’hui la seconde race bovine allaitante française en termes d’effectifs avec environ 900 000 vaches reproductrices.

Les éleveurs de limousines prêtent depuis déjà longtemps attention à l’amélioration de leur race par la sélection. Ces efforts se concrétisent aujourd’hui par un schéma de sélection performant qui a permis, conjointement avec les améliorations dans l’alimentation et la conduite des animaux, de faire de la limousine une race bouchère essentielle dans le monde de l’élevage. Ce succès l’a également conduite à devenir un symbole fort de l’identité limousine.

Une vache allaitante rustique

Outre la qualité de sa viande, la limousine a de très bonnes qualités maternelles. Elle vêle notamment avec facilité (92 % de vêlage facile sans aide et 6 % avec aide pour 0 % de césarienne) : ces vêlages sans encombre facilitent le travail de l’éleveur, mais permettent également de voir naître des veaux vigoureux, pour lesquels la mortalité et les soins vétérinaires seront peu importants. En outre, la limousine se caractérise par sa grande fertilité. Elle allaite bien ses veaux et leur assure une croissance rapide.

Par ailleurs, la limousine est une race rustique, qualité qu’elle hérite vraisemblablement de sa sélection dans des conditions de milieu parfois difficiles : une alimentation fondée sur des fourrages médiocres sur un sol granitique déminéralisé et acide, avec des écarts de température et des reliefs qui atteignent 1 000 m d’altitude. Elle est dotée d’une grande longévité et s’adapte bien à des conditions difficiles et des fourrages médiocres. Il s’agit d’une race bien adaptée à l’élevage en « plein-air intégral », avec des animaux passant toute l’année dehors, comme les expérimentations du Centre d’Études Techniques Agricoles de Pierre-Buffière ont notamment pu le montrer. Elle possède une meilleure efficacité alimentaire que celle de la plupart des races bouchères. Ces qualités alimentaires en font une race à grande vitesse d’engraissement en élevage intensif, bien qu’un peu moins performante que d’autres races comme la charolaise ou la rouge des prés par exemple.

On reproche souvent à la limousine son manque de docilité en comparaison d’autres races bovines d’élevage comme la charolaise. La nervosité des animaux est exacerbée pour les animaux élevés en plein air intégral, et pour les femelles suitées qui ont tendance à vouloir protéger leur veau.

Une race à vocation bouchère

C’est une race bouchère qui doit beaucoup à son passé d’animal de trait. Elle est appréciée pour sa viande qui a un grain particulièrement fin et est réputée pour sa tendreté. Elle est finement persillée, avec peu de gras, caractéristique commune aux races de trait. Sa qualité gustative est largement reconnue, et lui a valu d’être classée première au « Trophée Qualité » du salon de l’agriculture en 1991 et 1992 lors d’une dégustation en aveugle²¹. Le rendement en carcasse de la limousine est parmi les meilleurs (62 à 65 % pour un animal adulte). Sur cette carcasse, on trouve 75 % de muscles, un rendement également très bon et qu’elle doit à la finesse de ses os. Elle a par ailleurs une proportion intéressante de « morceaux nobles » à griller